Приготування їжі в скороварці: плюси і мінуси

shutterstock.com

Сучасні суперечки про те, який метод термічної обробки продуктів є найбільш корисним, не вщухають уже багато років. Водночас все більше людей відкривають для себе скороварки — пристрої, що дозволяють готувати їжу швидко та із збереженням її смакових і поживних якостей. Проте існують і скептики, які стверджують, що високі температура і тиск у таких приладах можуть негативно впливати на вітаміни та інші корисні сполуки.

У цьому огляді ми розглянемо, у чому полягають плюси і мінуси приготування їжі під тиском, спираючись на наукові дослідження та практичний досвід.

 

Як працює скороварка

Скороварка (або мультиварка з функцією приготування під тиском) — це герметична товстостінна каструля, в якій під час нагрівання і випаровування невеликої кількості рідини створюється високий тиск. У результаті пар всередині може нагріватися вище 100 °C — часто до 120–130 °C, а іноді й вище. За таких умов страви готуються значно швидше, ніж при звичайному способі варіння, оскільки вища температура прискорює процес теплопередачі.

Сучасні скороварки оснащені системами безпеки: спеціальні клапани скидають надлишковий тиск, запобігаючи перегріву і можливим аварійним ситуаціям. Саме завдяки цим клапанам готування в скороварці стало зручним і безпечним — достатньо лише правильно дотримуватись інструкцій з експлуатації.

Цікавий факт

Першу скороварку (прообраз сучасного автоклава) винайшов французький фізик Дені Папен ще в 17-му столітті. Однак широке розповсюдження ця технологія отримала лише в 20-му столітті, коли масове виробництво зробило прилади доступнішими для домашніх кухонь.

Сучасна мультиварка на кухні

stock.adobe.com

 

Основні переваги приготування в скороварці

Економія часу та енергії

Одним з головних аргументів на користь скороварки є скорочення часу приготування. Високий тиск всередині приладу підвищує температуру кипіння води, завдяки чому страви доходять до готовності в рази швидше, ніж при звичайному варінні або запіканні. Особливо помітна різниця при приготуванні щільних і важкопроварюваних продуктів:

  • М'ясо та птиця: у деяких випадках час приготування зменшується вдвічі-тричі.
  • Бобові (квасоля, горох, нут): при звичайному варінні вони потребують тривалого часу, тоді як у скороварці весь процес може зайняти лише 15–30 хвилин (залежно від конкретного виду і замочування).
  • Рис і крупи готуються помітно швидше, що особливо зручно в повсякденній кулінарії.

Окрім часу, скороварка економить і енергоресурси. Короткий цикл термічної обробки означає менше споживання газу або електроенергії. Це не лише знижує ваші рахунки за комунальні послуги, але й зменшує вуглецевий слід, що може бути важливо для людей, які прагнуть до екологічно свідомого способу життя.

 

Збереження поживних речовин

Противники приготування під тиском часто заявляють, що високі температура і тиск нібито руйнують вітаміни та корисні сполуки швидше, ніж традиційне варіння. Однак дослідження показують протилежне: коротший час готування дозволяє краще зберігати низку мікроелементів і вітамінів.

Згідно з науковими даними, високий тиск у поєднанні з коротким часом приготування сприяють кращому збереженню вітамінів, таких як вітамін C і бета-каротин. У дослідженні, опублікованому в базі PubMed, показано, що тиск і стиснутий цикл термічної обробки дозволяють утримувати значну частину цих речовин.

Крім того, експериментальні дані вказують на те, що скороварки і мікрохвильові печі найефективніше зберігають фенольні сполуки та флавоноїди порівняно з іншими методами кулінарної обробки.

Таким чином, аргумент про руйнування вітамінів при високому тиску фактично спростовується науковими дослідженнями: швидкість приготування відіграє більш важливу роль, ніж температура, за умови, що продукт не піддається термічній обробці надто довго.

 

Менший витрата води

Скороварки потребують мінімальної кількості рідини, оскільки приготування відбувається в середовищі насиченої пари. Багато продуктів можуть готуватися буквально в кількох ложках води — цього достатньо для того, щоб весь внутрішній об'єм каструлі заповнився парою. Завдяки цьому:

  • Зберігаються водорозчинні вітаміни, оскільки вони не вимиваються з продуктів у великій кількості води.
  • Зменшується загальна витрата води і скорочується її випаровування.

 

Одночасне приготування різних продуктів

Приємним бонусом при використанні скороварки є можливість закладати в неї одразу кілька продуктів, що потребують різного часу приготування, — наприклад, м'ясо і картоплю. Під дією тиску вони доходять до готовності приблизно одночасно, що спрощує процес приготування і економить ресурси.

При звичайному варінні м'ясо потрібно закладати значно раніше, щоб забезпечити йому довшу термічну обробку, тоді як овочі — пізніше, щоб вони не розварилися. У скороварці ж такої проблеми немає.

 

Знищення шкідливих мікроорганізмів

При температурі вище 100 °C більшість патогенних бактерій і мікроорганізмів гине за короткий час. Це особливо важливо для тих, хто піклується про безпеку харчових продуктів, адже скороварка забезпечує вищий ступінь стерильності порівняно зі звичайним кип'ятінням.

Цікавий факт

Скороварки широко використовуються в медичній сфері під назвою «автоклави» для стерилізації інструментів і матеріалів. Звісно, це не означає, що побутова скороварка ідентична медичному автоклаву, але сам принцип швидкого знищення мікробів при підвищеному тиску і температурі схожий.

Суп мінестроне, приготований у скороварці

shutterstock.com

 

Можливі недоліки та обмеження

Висока вартість

Хороша скороварка або мультиварка з функцією приготування під тиском може виявитися дорожчою, ніж звичайна каструля. Однак варто врахувати, що інвестиції окупаються завдяки економії часу та енергії. Крім того, на ринку представлені різні моделі в широкому ціновому діапазоні — від бюджетних варіантів до дорогих і багатофункціональних приладів.

 

Неможливість скуштувати страву в процесі

Приготування під тиском вимагає герметичного закриття кришки. Якщо ви захочете перевірити готовність або відрегулювати смак страви, доведеться скинути тиск і відкрити кришку, що порушить процес приготування. Це може бути незручно, особливо для тих, хто любить дегустувати їжу на кожному етапі та поступово коригувати спеції і сіль.

 

Не всі продукти підходять для скороварки

Деякі продукти, що сильно збільшуються в об'ємі або активно виділяють піну під час варіння (наприклад, макаронні вироби, пластівці, журавлина, толокно), можуть забити клапани і ускладнити вихід пари. Така їжа здатна пінитися або розбухати до такої міри, що блокує механізми скидання тиску, створюючи потенційно небезпечну ситуацію. Тому необхідно уважно вивчати інструкцію до вашої скороварки і дотримуватися рекомендацій щодо продуктів.

 

Відсутність реакції Майяра

Реакція Майяра — це процес, під час якого білки та цукри взаємодіють при високих температурах (зазвичай вище 150–160 °C), створюючи характерну рум'яну скоринку, смак і аромат. У скороварці температура зазвичай не піднімається до таких високих значень, тому ефект смаження або запікання відсутній. Якщо ви хочете підрум'янити м'ясо або, наприклад, отримати золотисту скоринку на хлібі, краще використовувати гриль або духовку.

 

Додаткові факти про користь і безпеку

Зниження харчових токсинів

Деякі види токсинів, такі як афлатоксини (продукти життєдіяльності певних пліснявих грибів), можуть бути частково зруйновані або знижені в концентрації при приготуванні під тиском. Дослідження показали, що в результаті такого методу обробки вміст афлатоксинів зменшується на 12–22 %. Хоча скороварка не може повністю усунути всі токсини, вона допомагає знизити їх рівень, що позитивно впливає на безпеку їжі.

 

Збереження ненасичених жирів при приготуванні м'яса

Традиційне смаження, особливо у фритюрі, сприяє окисленню ненасичених жирів і утворенню шкідливих канцерогенних сполук. Під час приготування м'яса під тиском температура, хоч і підвищена (понад 100 °C), але не досягає значень, за яких починають формуватися канцерогени, характерні для смаження. У результаті м'ясо зберігає більше корисних жирних кислот і водночас позбавляється деяких шкідливих компонентів.

 

Збереження смаку та аромату

Через герметичну конструкцію скороварки пар не виходить назовні, що дозволяє зберегти природний аромат продуктів. Страви нерідко виходять більш насиченими за смаком, зокрема завдяки тому, що природні соки продуктів практично не випаровуються.

Курячий суп із сочевицею в скороварці

shutterstock.com

 

Практичні рекомендації щодо використання скороварки

  1. Дотримуйтесь інструкції виробника: завжди звертайте увагу на рекомендований об'єм рідини і продукти, які можна або не можна готувати під тиском.
  2. Не переповнюйте скороварку: зазвичай рекомендується заповнювати каструлю не більше ніж на 2/3 об'єму, щоб залишити місце для пари.
  3. Контролюйте тиск: слідкуйте за клапанами, вчасно скидайте надлишковий тиск, якщо це передбачено рецептом або вимогами техніки безпеки.
  4. Не відкривайте кришку відразу: дайте приладу охолонути і автоматично знизити тиск або скористайтеся передбаченим методом швидкого скидання пари (залежно від моделі).
  5. Експериментуйте зі спеціями: оскільки процес варіння прискорюється, можливо, вам доведеться трохи коригувати кількість спецій і солі, щоб страва була збалансованою за смаком.
  6. Попередня підготовка продуктів: якщо ви хочете досягти більш глибокої смакової палітри, деякі продукти можна трохи обсмажити (наприклад, цибулю або моркву) перед тим, як додати їх у скороварку і закрити кришку.

 

Скороварка — це ефективний і зручний кухонний прилад, що дозволяє заощаджувати час, зберігати поживні речовини і зменшувати енергозатрати. Висока температура і тиск дійсно можуть викликати побоювання, однак сучасні наукові дослідження показують, що при короткочасному нагріванні вітаміни та інші корисні елементи зберігаються навіть краще, ніж при тривалому традиційному варінні.

Безумовно, у скороварок є певні обмеження: вони потребують дотримання правил безпеки, мають вищу вартість порівняно зі звичайними каструлями і не дозволяють повною мірою контролювати смак страви під час приготування. Проте всі ці фактори компенсуються швидкістю і зручністю процесу. При правильному і відповідальному використанні скороварка здатна стати незамінним помічником на кухні, поєднуючи в собі швидке приготування, збереження смаку і харчової цінності продуктів.

Якщо ви готові до експериментів і хочете оптимізувати процес приготування, варто спробувати метод готування під тиском і оцінити його переваги на власному досвіді.