Поширені омани про вина

Line photo created by freepik - www.freepik.com

Мабуть, жоден із напоїв не має такої славної і давньої історії, як вино. Багато великих поетів оспівували як смак вина, так і той стан, до якого приводить його вживання.

Схоже, сучасна виноробна індустрія веде своє походження від дикого винограду, який ріс у кам'яному віці в гірських районах Західної Азії. Саме там, у горах Північного Ірану, археологами були знайдені затверділі залишки найстарішого вина у світі. Вчені знайшли жовтуваті залишки напою на дні глиняного посуду, що пролежав 7 000 років серед руїн будинку (житла кам'яного віку).

З тих далеких часів вино тріумфально крокувало світом: Шумер, Давня Греція (грецьке слово akraditzomai – «снідати» в дослівному перекладі означає «пити вино»), Давній Рим, Середньовічна Європа, — всюди вино було поза конкуренцією серед напоїв. Дослідники історії зазначають, що ні в Старому, ні в Новому Заповіті майже немає згадок про воду як про повсякденний напій, зате багаторазово говориться про вино. А апостол Павло в Першому посланні до Тимофія радить пити вино для зміцнення здоров'я: «Відтепер пий не одну воду, але вживай трохи вина, ради шлунку твого і частих твоїх недуг». До речі, християнство до вживання вина ставиться позитивно, тим більше що Ісус перетворював воду саме на вино.

Існує безліч міфів про вино, найпоширеніші з яких ми розглянемо в цій статті.

 

Не винні вина

Було б наївним думати, що підроблені вина продаються тільки у нас. Підробки під відомі марки і сурогати вина, приготовлені навіть без участі винограду, можна зустріти практично в кожній країні. Щоб не купити щось, що не має відношення до натурального вина, необхідно ретельно вивчити етикетку: назву вина, виробника, сорт винограду, витримку тощо.

Натуральним виноградним вином може називатися тільки напій, який отриманий з винограду без додавання речовин (спирту, бурякового цукру тощо), що використовуються при виробництві вин інших категорій.

Якщо у якості столового вина виникли сумніви, то в домашніх умовах можна влаштувати йому перевірку. Для цього його наливають у маленьку пляшечку, затискають горлечко пальцем, після чого, перевертаючи, занурюють у склянку з водою і прибирають палець. Якщо вміст пляшечки почне змішуватися з водою і струмками опускатися на дно склянки, то таке «вино» краще не пити, а вилити у раковину.

Поширені омани про вина

Wood photo created by freepik - www.freepik.com

 

Чи вірно, що чим старше вино, тим краще?

Найвідоміший і впливовий філософ-науковець середньовічного ісламського світу Авіценна говорив:

«Старе вино відноситься до розряду ліків, а не до їжі».

Переконання, що вино, чим старше, тим краще, характерне для давніх часів, поширене і в наше час. Однак це зовсім не так. Як і будь-який інший живий організм, воно проходить стадії народження, молодості, зрілості (розквіт усіх якостей вина), в'янення і смерті. У різних вин ці стадії настають у різний час, одне може в'янути вже через три роки після народження, інше і в двадцять років ще буде молодим. Багато залежить як від технології виробництва вина, так і від року, коли був зібраний виноград.

Таким чином, є вина, які дуже швидко дозрівають, досягають розквіту і так само швидко починають в'янути, не досягнувши і десятирічного віку. І саме таких вин більшість. Більше того, вина, якими торгують під одним і тим самим найменуванням, мають насправді різний термін дозрівання, тобто досягнення найвищої точки розквіту, і цей термін змінюється в залежності від року врожаю. Дуже багато залежить від погодних умов, у яких відбувається спочатку цвітіння, потім зав'язь плодів, їх дозрівання, і, нарешті, збір врожаю. Не дай бог під час збору або незадовго до нього зарядять дощі, — все буде зіпсовано, дозрілі ягоди розпухнуть від води, і вино буде рідким і слабким.

Багато наших виробників вин вдаються до вирівнювання якості вин шляхом купажу вин різних років врожаю. З одного боку, це дозволяє мати продукцію цілком прийнятної якості, а з іншого вино знеособлюється. На етикетках у цьому випадку не ставиться рік врожаю, і споживач не тільки не знає, як довго можна зберігати таке вино, але і скільки насправді йому років. Втім, у вдалі роки певна частина врожаю йде на виготовлення так званих колекційних вин. Ці вина виробляються з відбірної сировини в найвдаліші роки, на пляшках з ними обов'язково проставляється рік врожаю, і їх тому можна зберігати і подавати до столу відповідно до рекомендацій для даного конкретного сорту вина.

У виноробів існують терміни «хороший» рік і «поганий».

  • У так звані «хороші роки» врожай винограду дозріває в найкращих умовах. Вино з такого винограду значно довше зберігається і повільніше дозріває.
  • Вино, отримане з врожаю «поганого» року, дозріває швидше.

Поширені омани про вина

Background photo created by v.ivash - www.freepik.com

 

Грузинські чи грузинські вина?

Грузинські вина мають давню історію. Історики зазначають, що місцеві жителі — колхи — почали виробляти їх ще 5 000 років тому. Не дивно, що вони давно визнані в усьому світі не тільки як смачний алкогольний збуджуючий напій, але і як справжні ліки, що містять корисні для організму ферменти, вітаміни, бактерицидні катехіни і антоціани.

У 20-му столітті особливо популярними були такі грузинські вина, як «Хванчкара», «Кіндзмараулі», «Ахашені», «Мукузані». Здавалося б, і сьогодні ці найменування можна зустріти чи не в будь-якому магазині або наметі, що торгують спиртним. Однак у більшості випадків вміст цих пляшок з яскравими етикетками до прославлених грузинських вин ніякого відношення не має.

Треба сказати, що часи особливо грубих підробок грузинських вин вже минули. Тепер фальсифікатори діють дещо вишуканіше. Вони доставляють з Грузії вино і розливають його у пляшки з якісними етикетками. Здавалося б, що в цьому страшного: вино ж все одно грузинське?

Справа в тому, що грузинські натуральні червоні вина дуже чутливі до перевезення, а тому, якщо вони розлиті не в місці виробництва, то їхня якість набагато нижча за вина місцевого розливу, навіть якщо всі інші технологічні умови були дотримані.

Але серед великої кількості підробок є і справжні грузинські вина, що виробляються компаніями, які дорожать своєю репутацією і повністю дотримуються технології виробництва. Відрізнити ці вина можна за двома параметрами:

  1. за ціною — справжні грузинські вина просто не можуть бути дешевими;
  2. за етикеткою — вона повинна бути рівно наклеєна і мати пристойну поліграфічну якість. Зверніть увагу і на те, яким способом надрукована дата розливу: якщо типографським способом, то, швидше за все, перед вами підробка, оскільки це означає, що у виробника на домашньому заводику немає спеціального маркувального обладнання і для зручності та дешевизни він заздалегідь надрукував етикетки з однаковою датою на всі партії «вина».

 

Херес

Хересом можна називати ті вина, що за особливою технологією виробляються в іспанській провінції Андалусія. Головним містом своєрідного «хересного трикутника» є Херес-де-ла-Фронтера.

Що цікаво, вік хересу ніколи точно не відомий. І ось чому. У винних підвалах величезні бочки укладають у кілька поверхів. Це геометрія «солери» — метод отримання хересу.

«Солерою» називають нижній ряд бочок. Усі наступні називаються «кріадерами», рахунок їм ведеться знизу вгору: перша, друга, третя... Всього їх може бути до чотирнадцяти. У кожній «кріадері» вино певного, але відмінного від бочок іншого ярусу, терміну витримки. Виходить, що у «солері» — найстаріше вино, у верхній — «кріадері» — наймолодше.

Так чому ж все-таки неможливо визначити вік хересу? Тому що коли відливають вино для розливу в пляшки, то зливають не все, а лише частину, після чого доливають у «солеру» з бочок першої «кріадери». Відповідно, в бочки першої «кріадери» доливають вино з бочок другої і так далі. Тому на етикетках хересу і немає року врожаю.

До речі, помиляються і ті, хто вважає, що херес — це один конкретний сорт вина. Херес — це ціла сім'я вин найрізноманітніших типів. Взагалі, херес (або шеррі) — це кріплене солодке вино з білого винограду. Найбільш популярні з них: «Фіно» (Fino) — сухий світлий херес, «Олоросо» (Oloroso), «Пало Кортадо» (Palo Cortado), «Педро Хіменес» (Pedro Ximenes).

Pedro Ximenez (або PX) — найсолодший вид хересу, входить до складу знаменитих на весь світ іспанських кріплених вин. Він витримується у солері дуже тривалі терміни (до 30 років і більше). Має темний, майже чорний колір, надзвичайно густу консистенцію, сильний аромат.

Умовно всі типи хересу можна розділити на дві великі групи: хереси типу Fino і хереси типу Oloroso. Основна відмінність двох цих типів вина полягає у тривалості перебування вина під плівкою особливого виду хересних дріжджів (так званий флор). Фіно і його різновиди перебувають під плівкою флора термін не менше трьох років. Вина типу Олоросо або зовсім не утворюють на поверхні шару хересних дріжджів, або проводять під ним досить короткий час.

Херес (або шеррі)

wikimedia.org

Херес (або шеррі)

wikimedia.org

 

Мадера

Мадер у наших магазинах продається багато, але всі вони не справжні. Мадерою може вважатися лише тонке натуральне десертне вино, вироблене з відбірних виноградних ягід португальського острова Мадейра. Технологія виробництва справжньої мадери (існувало три види мадери — суха, червона і лікероподібна, помаранчева) настільки складна, що після того як її в середині 19-го століття припинили виробляти, а потім спробували відновити, виявилося, що її виробництво нерентабельне. Нині селяни, що мешкають на острові Мадейра, самі виробляють вино і, імітуючи технологію виробництва справжньої мадери, закопують пляшки з вином у теплий гній. Треба сказати, що навіть така мадера користується популярністю у туристів.

Народження напою

За легендою в трюмах і на палубі одного з португальських кораблів під час рейсу в Індію перебували бочки з вином. Корабель через штиль надовго застряг в екваторіальних широтах, а непродане вино довелося везти назад в Європу, тому воно тривалий час піддавалося дії високої температури повітря і хитавиці. Наприкінці подорожі воно суттєво змінило свій початковий смак і аромат, набувши в букеті відтінків каленого горіха і карамелі, завдяки яким воно і стало популярним у всьому світі. За іншою версією, що не виключає першу, кам'янистий вологий вулканічний ґрунт острова Мадейра не дозволяв будувати сухі прохолодні льохи, через що зберігання бочок відбувалося на горищах, що і до цього дня відбувається.

Цікавий факт!

У наші дні мадера витримується в опалюваних складах, але раніше для прискорення процесу старіння її відправляли в подорож по тропічним країнам (в Індію, на острів Яву тощо). І чим довше подорожувала мадера, отримуючи при цьому назву «Vinho de roda», тим дорожче вона цінувалася.

Фальсифікували мадеру здавна і в багатьох країнах. У дореволюційній Росії прославилися «майстри» з міста Кашина, які робили «мадеру» з картопляного спирту в суміші з ягідним соком. На пляшки наклеювали етикетки, закуплені в Іспанії, і продавали цю «мадеру» по всій Росії.

До найбільш вдалих вин типу мадери можна віднести ті, що випускали і в невеликих кількостях продовжують випускати в Криму за традиційною «мадерною» технологією.

Сучасні винороби навчилися відтворювати процес, що відбувається при утворенні мадери, який отримав назву «мадеризація». По досягненні міцності приблизно 8 % сухе вино кріплять 96-процентним виноградним спиртом до 18–22 об'ємних відсотків і розливають у бочки з американського дуба. Класичний процес витримки називається «кантейро» і застосовується всього лише приблизно для 10 % продукту, що обумовлено його відносною дорожнечею. Бочки поміщають у спеціально сконструйовані приміщення, часто розташовані під дахом, де сонячне тепло нагріває їх. Спочатку нагрівання вина може досягати 45–50 °C. Після певного терміну (від кількох місяців до кількох років) вино переливають у бочки на нижніх поверхах, де температура нижча. Потім процес повторюють, спускаючи його ще нижче. Повний термін витримки практично не обмежений і може становити десятки років. Експерт періодично оцінює якість вина, залежно від чого здійснюються подальші дії. Мадера з витримкою 10, 15 або 20 років є сумішшю (бленд) компонентів, середній вік яких становить стільки років. Більш вдалим зразкам приписують статус «врожайних», і вони випускаються під найменуваннями «colheita» або «single harvest»; термін їх витримки становить від 5 до 18 років. Найвдаліші вина є «витажними» (vintage), їх мінімальний термін витримки у бочці становить 20 років.

Мадера

wikipedia.org

Мадера

pixabay.com

 

Портвейни

«Кавказ», «Агдам» і подібні їм вина насправді справжнім портвейном не є. Портвейн — це вино, отримане з винограду, що виростає в долині річки Дору в околицях португальського міста Порту (звідси і назва — «портвейн»). У цій місцевості особливий ґрунт і унікальний клімат, а тому в ній кожна родюча ділянка землі «на вагу золота».

Зазначимо, що підробляти портвейн стали вже в 18-му столітті самі ж португальці. Вони додавали у поганеньке вино цукор і ягоди бузини для кольору та смаку (за цим рецептом готували «Кавказ», «777», «Агдам») і продавали його англійцям під виглядом портвейну. Тим такі «портвейни» не сподобалися, і вони звернулися зі скаргою до португальського прем'єра. І тоді в Португалії було ухвалено низку законів, які охороняють якість портвейну, а в Порту спеціально відкрили інститут вина, який контролює буквально все: від кількості виноградників і сортів лози до етикеток. І якщо ви хочете купити в найближчому супермаркеті пляшечку справжнього португальського портвейну, то обов'язково подивіться, чи є на ній марка інституту вина. Якщо такої немає, то цей портвейн підробний.

Так вже сталося, що на даний час портвейнами називають безліч вин, виготовлених за класичною «портвейновою» технологією шляхом витримки кріпленого вина в дубових бочках.

У підробках до виноградного соку додають у необхідній концентрації звичайний спирт і витримують цю суміш у металевих цистернах з дубовою стружкою (в кращому варіанті) або ж одразу ж продають (в гіршому). Іноді вино поспішають якнайшвидше продати, а тому дотримуючись класичної технології зменшують термін його витримки (наприклад, замість належних трьох років витримують його в дубових бочках 2,5 роки). Такі портвейни можна визначити за смаком: у них присутній так званий спиртовий тон (у вині відчувається негармонійний смак чистого спирту). Таке вино краще не пити одразу, а закрити пробкою і поставити у тепле місце на кілька місяців. Швидше за все, спиртовий тон зникне, і смак вина значно покращиться.

Портвейн

pixabay.com

 

Вермут

Слово «вермут» походить від німецького «полинь», а тому багато хто думає, що обов'язковим компонентом цього аперитиву на основі вина є екстракт полину. Насправді ж це не так. Існує безліч вермутів зовсім без полинового інгредієнта.

Якщо ж говорити про обов'язковий компонент будь-якого вермуту, то це біле вино. Навіть у червоних вермутах — вино біле, а колір виходить завдяки додаванню карамелі, хоча зустрічаються приклади, де практикують додавання і червоних вин.

У класичному вермуті основним компонентом є альпійський полин — частка полинної есенції у різних вермутах доходить до 50 % від усіх ароматизаторів. Далі йдуть: деревій — 18–20 %, м'ята — 9–11 %, кориця — близько 10 %, кардамон — 7–8 %, чорна бузина — 5–6 %, мускатний горіх — 3–5 %. Всього добавок може бути кілька десятків.

Крім полину, характерну гіркоту вермуту може надавати кора хінного дерева, дубовик, пижмо і шандра. Квіти бузини в поєднанні з плодами коріандру і лимонною кіркою можуть розвинути в напої сильний мускатний тон. Безсмертник, розмарин, яловцева ягода і звіробій додають у вермут смолисті відтінки. Меліса, котовник і лимонний полин надають букету цитрусової ноти. А для пом'якшення контрасту таких суперечливих компонентів у вермут у невеликих кількостях додають настої ромашки, гвоздики і ірисового кореня. Винороби вважають, що ці складові здатні м'яко об'єднати весь комплекс ароматів вермуту. А для закріплення букета використовують поєднання екстрактів ванілі, кардамону і аїру.

Вермут

wikipedia.org

 

Кагор

Це червоне вино отримало свою назву по імені французького міста Кагор департаменту Ло. У цій місцевості давно виробляють чудові сухі натуральні червоні вина із сортів винограду Мальбек, Мозак та ін. Саме звідси в 19-му столітті до Росії і завозили кагор на замовлення церкви.

Як відомо, для деяких церковних ритуалів потрібне вино. У російській православній церкві спочатку для цих цілей використовувалося сухе червоне вино, привезене священнослужителями з Греції. Потім якийсь час завозили вина з Франції. Але поступово традиційна російська пристрасть до солодких і хмільних напоїв переважила, і церковне вино стали виробляти в Росії, перетворивши його на густе, міцне і солодке червоне вино.

Технологія, за якою сьогодні виробляється російський кагор, була розроблена понад сто років тому. Це вино виробляють із червоних сортів винограду з нагріванням мезги, що сприяє більш повному переходу барвників у сусло, через що кагор і набуває такого приємного кольору: темно-червоного або темно-рубінового з фіолетовим відтінком.

Як це не сумно, але далеко не всі вина, що потрапляють на прилавки магазинів, є кагором. Так, наприклад, у тесті, проведеному експертами споживчого журналу «Спрос», із 12 зразків чотири не відповідали своїй назві.

Визначити підробку за зовнішнім виглядом пляшки практично неможливо. Зробити це можна тільки спробувавши вино. У смаку та ароматі кагора відчуваються тони чорної смородини, сухофруктів, шоколаду, у підробок просто солодкий смак і порожній аромат. Колір справжнього кагора густий темно-рубіновий з фіолетовим відтінком, тоді як у підробок — червоний.

Кагор

wikimedia.org

 

Ігристі вина

Вина, схожі на шампанські, випускають у всьому світі. На етикетках пляшок, у які ці вина розливають, пишуть: ігристе або пінне вино і, як правило, слова: «Traditional Method». Ці вина також охоче фальсифікують, як і шампанські. На підробках під ігристі вина обов'язково є слово «Cocktail», «Getrank», «Alcohol».

Для того щоб вино стало ігристим, його місяць витримують у цистерні. Звісно, на шампанське воно мало схоже, але тим не менше зазвичай має непоганий смак і благородно веде себе у бокалі — шипить і піниться три години, а з дна, не поспішаючи, піднімаються дрібні бульбашки.

До речі, про шампанське існує величезна кількість оман, тому всі міфи про шампанське ми винесли в окрему статтю ☞.

Під виглядом ігристих вин іноді продають вина, що називаються «іскристими». Назви схожі, а якість різко відрізняється. Іскристе — це вино, заряджене вуглекислим газом. Таку шипучку винороби інакше як фальсифікацією не називають. Впізнати це вино можна за етикеткою — на ній обов'язково має бути зазначено, що цей напій є іскристим (шипучим) вином. Якщо ви знаходите на етикетці слова: «Gasat», «Gasificat» або «Вино газоване» і т. п., то пам'ятайте, що пити цю «вуглекислу шипучку» треба швидко, поки вона не видихалась.

Ще один імітатор (причому найгрубіший) ігристого вина можна впізнати за написом німецькою мовою на етикетці «Alcoholhaltiges Getrank». Вміст такого напою найпримітивніше: вода, спирт, цукор, лимонна кислота. На етикетках зображується якийсь фрукт (найчастіше персик або полуниця). Але не варто думати, що це «вино» зроблене на основі фруктів. Все набагато простіше: у примітивну суміш додають не менш примітивні ароматизатори. Як усе це впливає на наш організм, можна тільки здогадуватися. Про смак же й говорити не доводиться. Дегустатори зазначають, що коли такий напій випустить всі бульбашки, він за смаком стає схожим на солодкий потрійний одеколон.

Імітацією ігристих вин є і газований коктейль. Але на відміну від алкогольних напоїв, у коктейлі до води, цукру і лимонної кислоти зазвичай додають хоча б трохи вина.

Ігристе вино

pxhere.com

 

Токайське вино

Справжнє токайське вино виробляють тільки в Угорщині з винограду, зібраного в передгір'ях Токая. Всі українські, молдавські, польські або болгарські токайські вина — це підробки, оскільки повторити букет угорського оригіналу практично неможливо. І справа тут в особливостях клімату місцевості, де росте виноград, що йде на виготовлення «Токая». Загалом висока якість токайських вин забезпечує цілий комплекс умов: ґрунт, клімат, автохтонні сорти винограду, методи виробництва і зберігання вин.

Секрет токайського вина криється в ягодах, званих «ассу»: через особливості клімату в передгір'ях Токая перезрілі виноградні ягоди не гниють і не мокнуть, а перетворюються на соковитий родзинки з благородною пліснявою.

Щоб отримати класичний «Токай», вино витримується у бочках не менше двох років. Саме таке марочне вино раніше постачали з Угорщини до Радянського Союзу. На жаль, зараз у Росії можна зустріти «Токай» ординарний (тобто виготовлене з урожаю нинішнього року звичайне сухе вино). Це не підробка, але й не класичний «Токай», оскільки виробляється таке вино без головної родзинки — ягід ассу.

Токайські вина за прийнятою у нас класифікацією відносять до десертних. Однак це чисто побутове, ресторанне позначення. У міжнародній класифікації такого поняття не існує. Ці вина в усьому світі називаються лікерними.

Токайське вино

pixabay.com

Токайське вино

wikimedia.org

 

Сангрія

Напій під назвою «Сангрія» деякий час був дуже модним у наших краях. Слабенький, солоденький, на колір приємний і, найголовніше, дешевий — що ще треба не надто вибагливому покупцеві, який вважає, що він купує пристойне іспанське вино?

Насправді ж сангрія — це не вино, а винний напій, тобто суміш вина з фруктовими соками. Таке поєднання прийнято називати «кулером» (деякі плутають це слово зі словом «коблер», яким називають напої, зовсім не що містять алкоголю і приготовані змішуванням льоду, фруктових соків і сиропів, свіжих і консервованих фруктів).

Справжня іспанська сангрія являє собою середньоалкогольний напій на основі вина (частіше – червоного) з додаванням шматочків фруктів, ягід, цукру, газованої води, а іноді невеликої кількості бренді і сухого лікеру, іноді — спецій. Сангрія один із популярних напоїв іспанської кухні. Зазвичай його подають у барах, ресторанах, чирингито і на святах по всій Іспанії.

Якого-небудь суворого рецепта змішування всіх цих інгредієнтів немає, що робить цей напій зручним для фальсифікації. А тому, якщо вам «сангрія» до смаку, то краще купувати її у фірмових магазинах.

Сангрія

Image by timolina on Freepik

Сангрія

Image by Racool_studio on Freepik

Сангрія

pixabay.com

 

Розбавлене вино

У Стародавній Греції тих, хто пив нерозбавлене вино, називали «алкоголіками», а в Стародавньому Римі таких ж несвідомих громадян величали варварами. У наш час у країнах, традиційно виробляють найкращі вина (Франція, Іспанія, Португалія), також прийнято пити вино, розбавлене водою. І у нас багато хто намагається пити вино розбавленим, але тільки не завжди роблять це правильно. Про тонкощі розбавлення вина водою розповідає найбільший знавець російської кулінарії Вільям Похльобкін:

«Необхідно мати тільки дистильовану або кип'ячену воду. Потрібно дотримуватися правила: вина завжди має бути менше, ніж води. Якщо вина більше, ніж води, то така суміш завжди буде несмачною, яким би гарним не було вино. Кращі пропорції: дві третини води і третина вина або три чверті води і третина вина.

Ще одне найважливіше правило: спочатку потрібно наливати в посудину вино, а потім на нього лити воду. У спробі зробити інакше суміш одразу ж стане несмачною. Бажано також червоні вина розбавляти тільки окропом, а білі виноградні – крижаною кип'яченою водою або охолоджувати в холодильнику після розбавлення. Холодну некип'ячену воду "з-під крана" не можна застосовувати ні в якому разі: це значить просто зіпсувати продукт».

Також Похльобкін зазначає, що розбавляти слід не всі вина, а лише сухі, напівсухі і десертні. Не рекомендується розбавляти водою кріплені і напівсолодкі вина — подібні суміші будуть несмачні і незручоваримі.