Kan man laga mat i aluminiumfolie: när är det farligt och hur minskar man risken?

För många av oss är det en vanlig köksritual att ugnsbaka fisk eller kött i skinande aluminiumfolie. Det är bekvämt: råvarorna förblir saftiga och plåten hålls ren. Men på senare år har det allt oftare hörts varningar om riskerna med denna tillagningsmetod, eftersom metallpartiklar kan hamna i maten.

Låt oss reda ut vad den moderna vetenskapen säger och om det är värt att ändra sina köksvanor.

En metall som finns överallt omkring oss

Aluminium är den vanligaste metallen i jordskorpan och utgör cirka 8 % av dess massa. Den finns överallt omkring oss: mikrodoser av detta grundämne finns i vatten, grönsaker, majs, ost och till och med i te. Vi kommer i kontakt med den när vi använder deodoranter med antiperspirant eller tar vissa mediciner mot halsbränna.

Trots denna allmänna förekomst använder vår kropp inte aluminium – metallen har ingen känd biologisk funktion i människokroppen. Friska njurar klarar framgångsrikt av att utsöndra nästan allt aluminium som kommer in (cirka 95–99 %), men en liten del kan ändå lagras i vävnader: i ben, lever och hjärna.

Varför är folie ett ”specialfall”?

Du kanske undrar: ”Om vi har lagat mat i aluminiumkastruller i decennier, varför har frågor uppstått kring just folie?” Svaret ligger i fysiken och kemin.

Aluminiumkärl (kastruller, stekpannor) täcks vid användning av ett tätt oxidskikt. Denna matta hinna fungerar som en pålitlig skyddssköld som hindrar metallen från att hamna i maten.

Med folie är situationen annorlunda. Det är en produkt av mycket tunn valsning, den är avsedd för engångsbruk och det är omöjligt att skapa samma starka skyddsbarriär på den. Vid kraftig upphettning i ugnen bryts detta tunna skikt ner, vilket öppnar vägen för aluminiumpartiklar rakt ner i din maträtt.

”Den farliga trion”: när risken ökar

Forskning visar att användning av folie vid måttliga temperaturer i sig kan vara säkert. Men det finns tre faktorer som får aluminium att aktivt överföras till maten:

1. Hög temperatur. När temperaturen når 250 °C (grillläge eller intensiv ugnsbakning) ökar metallhalten i den färdiga rätten kraftigt. Till exempel kan tillagning av kött vid denna temperatur öka aluminiumnivån i det nästan fyra gånger.
2. Syra. Citronsaft, tomater, vinäger, inlagd gurka och till och med vin fungerar som aggressiva lösningsmedel. De bryter ner aluminiumets skyddande oxidhinna och hjälper kroppen att lättare ta upp metallen.
3. Salt och kryddor. Vanligt bordssalt får metallen att brytas ner betydligt snabbare. Under mikroskop kan man på folie som varit i kontakt med salt mat se små genomgående hål – det är spår av materialets upplösning.

Aluminiumets påverkan på hälsan

Forskarnas främsta invändning mot aluminium är dess skadliga inverkan på nervsystemet. Metallen kan lagras i hjärnvävnad.

• Risk för hjärnan. Forskare har i decennier diskuterat kopplingen mellan aluminium och Alzheimers sjukdom. Det är bevisat att metallkoncentrationen är förhöjd i hjärnan hos patienter med denna diagnos, även om vetenskapen fortfarande tvistar om huruvida detta är en orsak till eller en följd av sjukdomen.
• Sköra ben. Aluminium kan tränga undan kalcium från skelettet. På lång sikt kan detta leda till minskad hållfasthet, särskilt hos äldre människor.
• Tarmarna. De senaste studierna tyder på att ett överskott av aluminium i maten kan påverka tarmfloran negativt och provocera fram inflammatoriska processer (till exempel Crohns sjukdom).

Hur mycket är för mycket?

Det är viktigt att förstå: vi talar inte om en omedelbar förgiftning, utan om en ansamling av metall under många år. Moderna säkerhetsnormer (till exempel inom EU) ligger på endast 1 mg aluminium per 1 kg kroppsvikt i veckan.

För en vuxen som väger 70 kg innebär det bara 70 mg metall i veckan. Denna dos är lätt att överskrida om man ofta ugnsbakar kött i folie med marinad och salt.

Så lagar du mat säkert: praktiska tips

Måste man sluta använda folie helt? Inte alls. Det räcker att följa enkla säkerhetsregler:

• Använd inte folie till sura rätter. Fisk med citron, kött i tomat eller grönsaker i marinad bör tillagas i kärl av glas, keramik eller formar av rostfritt stål.
• Undvik extrem upphettning. För ugnsbakning vid mycket höga temperaturer är det bättre att använda särskilda formar med lock.
• Skapa en barriär. Det enklaste och mest effektiva sättet: slå först in råvaran i bakplåtspapper och därefter i folie utanpå. Detta förhindrar att maten kommer i kontakt med metallen och bevarar rättens alla nyttiga egenskaper.

Sammanfattning

I sig är folie inget gift, men den kräver ett förnuftigt förhållningssätt. Den största risken ligger i vanan att ständigt laga mat i den, med aggressiva marinader och höga temperaturer. Eftersom aluminium har förmågan att under årens lopp ansamlas i våra ben och organ, är en minimering av intaget inte ett tecken på överdriven oro, utan en klok omsorg om sin framtid.

Att byta ut folie mot bakplåtspapper vid ugnsbakning eller att övergå till glasformar för sura rätter är små och enkla förändringar som avsevärt minskar belastningen på din kropp.

För kortvarig kall förvaring av livsmedel är folie relativt säkert. För långtidsförvaring (särskilt av mejeriprodukter och sura livsmedel) är det dock bättre att välja glas eller moderna förpackningar av typen Tetra Pak – i dem är folieskiktet separerat från innehållet av inert plast och reagerar inte med maten.

För ugnen, där temperaturen når 250 °C, är det bättre att välja material som inte reagerar kemiskt med din mat. Var rädd om hälsan och laga mat med förnuft!