Fotku na pozadí vytvořil Dragana_Gordic – www.freepik.com
Kofein je psychostimulant, který se nachází v kávě, čaji a mnoha nealkoholických nápojích. Kofein je syntetizován některými rostlinami (jako je káva, čaj, kakao, guarana, kola), aby chránil před hmyzem, který požírá jejich listy, stonky a zrna, a podporuje opylovače.
U lidí kofein stimuluje centrální nervový systém, zesiluje srdeční činnost, zrychluje puls, způsobuje roztahování cév... – jinými slovy, má vzrušující vliv na naše tělo.
V lékařství se kofein používá jako součást léku na bolesti hlavy, migrény, jako stimulant dýchání a srdeční činnosti při nachlazení, ke zvýšení duševní a fyzické výkonnosti, k odstranění ospalosti.
U některých lidí je však kofein kontraindikován. Ale existuje cesta ven – milovníci kávy, čaje a čokolády mohou používat tyto produkty, které ve svém složení neobsahují kofein.
Kofein, stejně jako ostatní stimulanty CNS, je kontraindikován při hyperexcitabilitě, nespavosti, těžké hypertenzi a ateroskleróze, při organických onemocněních kardiovaskulárního systému, ve stáří a při glaukomu.
Fotografii kávy vytvořil rawpixel.com – www.freepik.com
Dekofeinace
Proces odstraňování kofeinu z kávových zrn, kakaových bobů a čajových lístků se nazývá dekofeinace a nápoje bez kofeinu se někdy nazývají bezkofeinové (z anglického deffeinated, zkráceně decaf) nebo bez kofeinu (z anglického uncaffeinated). I přes odstranění kofeinu však mnohé nápoje bez kofeinu obsahují asi 1–2 % původního množství kofeinu.
Normálně proces dekofeinace začíná napařováním nepražených (zelených) kávových zrn. Fazole se poté umístí do speciálního roztoku, který extrahuje kofein, ale zanechá v nich další důležité chemikálie. Proces extrakce se opakuje 8 až 12krát: dokud se z bobů neodstraní až 97 % kofeinu a v případě norem EU až 99,9 % hmotnosti kofeinu.
Kávová zrna obsahují více než čtyři sta chemických sloučenin, které dodávají nápoji chuť a vůni, takže je obtížné zajistit, aby se kofein odstranil a ostatní složky zůstaly v původní koncentraci. Káva bez kofeinu proto může chutnat odlišně od běžné kávy.
Zajímavý fakt! Káva Arabica obsahuje o polovinu méně kofeinu než Robusta.
Jaké jsou metody dekofeinace
Roseliův proces
Dekofeinaci kávových zrn vynalezl v roce 1903 Němec Ludwig Roselius. K tomuto objevu mu pomohla náhoda. Loď převážející náklad kávy zastihla prudká bouře a podpalubí byly zaplaveny mořskou vodou do takové míry, že se loď stěží udržela na hladině. Majitel nákladu si myslel, že je vše ztraceno, ale pro každý případ se rozhodl vzít kávová zrna na vyšetření. Expert Ludwig Roselius zjistil, že káva byla v pořádku, ale ztratila téměř všechen svůj kofein. Následně si úspěšný Němec svůj objev patentoval v USA. Káva bez kofeinu se stala široce známou až v roce 1930.
V Roseliově metodě byla kávová zrna ošetřena solným roztokem a poté benzenem, aby se extrahoval kofein. Káva bez kofeinu byla prodávána pod obchodním názvem „Kaffee HAG“ společností Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft v Evropě, pod obchodním názvem „Café Sanka“ ve Francii a pod obchodním názvem „Sanka“ v USA.
Tyto značky kávy bez kofeinu v současnosti vlastní Jacobs Douwe Egberts a Kraft Foods. Ale protože benzen představuje zdravotní riziko, proces Roselius se již při výrobě kávy bez kofeinu nepoužívá.
Přímá metoda
Při přímé metodě se nepražené (zelené) fazole nejprve spaří a poté se promyjí rozpouštědlem (jako je methylenchlorid nebo ethylacetát). Rozpouštědlo extrahuje kofein, zatímco ostatní složky zůstávají téměř beze změny. Proces se opakuje 8 až 12 krát, dokud obsah kofeinu nesplňuje požadovanou normu (97 % kofeinu musí být odstraněno podle americké normy nebo 99,9 % hmotnostně bez kofeinu podle normy EU).
Nepřímá metoda
V případě nepřímé metody se zrna nejprve na několik hodin ponoří do horké vody, čímž se v podstatě vytvoří silná konvička kávy. Poté se zrna vyjmou a kofein se extrahuje (extrahuje) speciálním rozpouštědlem (dichlormethanem nebo ethylacetátem). Kromě kofeinu nejsou odstraněny další látky, takže kávová zrna si zachovají své aroma a sílu.
Proces extrakce CO2
Při této metodě se kofein odstraňuje z kávových zrn oxidem uhličitým při kritické teplotě pod vysokým tlakem. Předpařená zrna jsou ponořena do nádoby s oxidem uhličitým pod tlakem 73–300 atmosfér v superkritickém stavu. Po 10 hodinách stání se tlak uvolní, CO2 se odpaří, kofein se odstraní filtrací.
Švýcarská vodní metoda
Metoda Swiss Water byla vyvinuta společností Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Pro zbavení kofeinu se zelená (nepražená) kávová zrna ošetří horkou vodou, která uvolňuje kofein. Po extrakci kofeinu a dalších látek z vody se zrnka vyhodí a voda projde přes uhlíkový filtr, který kofein zadrží, ale propustí ostatní složky kávy.
Výsledný roztok byl pojmenován extrakt ze zelené kávy (GCE). Proces filtrace se opakuje, dokud není odstraněno až 99,9 % kofeinu.
Čaj bez kofeinu
Čaj lze také zbavit kofeinu přímou metodou nebo procesem CO2 popsaným výše. A fermentace (oxidace) nevede ke zvýšení nebo snížení množství kofeinu v listech.
Zajímavý fakt! Různé druhy čaje mohou obsahovat různé množství kofeinu. Mladší listy a poupata obsahují více kofeinu než starší.
Odhaduje se, že šálek čaje obsahuje asi 40–50 mg kofeinu – asi polovinu toho, co se nachází v šálku kávy. Dekofeinace čaje snižuje koncentraci kofeinu o 80-90%, zatímco první pětiminutová fáze odstraní až 70% kofeinu a druhá – asi 23% z celkového obsahu kofeinu.
Přírodní káva bez kofeinu
V roce 2004 bylo zjištěno, že kávovníky Coffea charrieriana a Coffea arabica produkují plody bez kofeinu. Absence kofeinu je spojena s mutovanou formou genu pro kofeinsyntetázu, v důsledku čehož se v kávových zrnech místo kofeinu hromadí theobromin. Je třeba si uvědomit, že theobromin působí na organismus podobně jako kofein negativně.
Tuto vlastnost lze přenést na jiné kávové odrůdy křížením s kávovníky Coffea charrieriana nebo vyřazením (vymazáním) genu kofeinsyntetázy u konvenčních odrůd. K dnešnímu dni pokrok v pěstování kávových zrn bez kofeinu stále pokračuje.
Existuje termín „Decaffito“, který se v Brazílii používá jako obchodní značka pro kávu bez kofeinu.
Fotku na pozadí vytvořil freepik – www.freepik.com
Vliv kávy bez kofeinu na lidské zdraví
Konzumace kávy bez kofeinu se zdá být stejně prospěšná jako běžná káva a snižuje celkovou úmrtnost.
Ženy, které konzumovaly 1 až 6 šálků kávy bez kofeinu denně, měly významné snížení úmrtnosti ve srovnání s těmi, které konzumovaly méně než 1 šálek kávy za měsíc.
U mužů je pozitivní účinek pití kávy mnohem méně výrazný než u žen: znatelný pokles úmrtnosti byl pozorován pouze u těch, kteří konzumovali více než 2 šálky denně.
Doporučujeme také:
