El aceite de oliva es un aceite vegetal obtenido de las aceitunas (el fruto del olivo europeo). Tiene un color amarillo pardusco a amarillo verdoso y un sabor ligeramente amargo.
El aceite de oliva se usa ampliamente en cocina, farmacología, cosmetología, higiene, en particular, se usa en la producción de jabón costoso.
El aceite de oliva es uno de los productos nacionales de Grecia, Italia y España. Desde la antigüedad, este aceite ha sido parte integral de la dieta mediterránea. Desde la antigüedad se ha utilizado para iluminar templos y mezquitas, así como en la realización de ritos cristianos y judíos.
El aceite de oliva es omnipresente en la cocina mediterránea, especialmente en italiano, griego y español. Se considera un valioso producto dietético debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles.
Los beneficios del aceite de oliva
- Reduce el nivel de colesterol malo.
- Perfectamente digerible y no sobrecarga el sistema digestivo.
- Previene la formación de coágulos de sangre.
- Ayuda a normalizar la presión arterial.
- Promueve una visión aguda y una buena coordinación.
- El aceite de oliva puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer
- Promueve el metabolismo
- Cuida la salud de huesos y cartílagos.
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Donde se produce el aceite de oliva
Más de 750 millones de olivos se cultivan en todo el mundo, el 95% de los cuales se encuentran en la región mediterránea. La mayor parte de la producción mundial proviene de los países del Sur de Europa, Norte de África y Medio Oriente. El 93% de los productos europeos proceden de España, Italia y Grecia.
El Consejo Oleícola Internacional, con sede en Madrid, controla la producción del 95% de todo el aceite de oliva. Esta organización tiene como objetivo popularizar el producto en todo el mundo. Como resultado de esta actividad, el consumo de aceite de oliva fuera de Europa aumenta constantemente cada año.
Cómo se obtiene el aceite de oliva
El promedio de vida de un olivo es de 500 años, pero algunos árboles viven 1500 años o más. Se cree que los árboles del Monte de los Olivos en Jerusalén tienen más de 2000 años.
La aceituna cruda no es comestible porque es demasiado amarga. Este amargor desaparece solo después de sumergirse en una salmuera especial durante varias semanas. Incluso el aceite de oliva virgen extra tiene un sabor amargo debido a la presencia de oleuropeína en él.
El aceite de oliva se produce a partir de frutos de diversos grados de madurez, desde verdes hasta negros o morados maduros. El aceite de aceitunas verdes suele tener un sabor intenso, el sabor del aceite de aceitunas maduras es más suave y el rendimiento es mayor.
Los frutos de la aceituna se trituran primero, luego la masa de la fruta se mezcla lentamente, después de lo cual se exprime el aceite. La hilatura se ha realizado tradicionalmente en prensas de varios diseños, actualmente se utilizan principalmente centrífugas.
También es posible extraer aceite del orujo de aceituna que queda tras el prensado del aceite, aunque es de una calidad sensiblemente inferior y sólo mediante depuración química.
La palabra inglesa “frío” en la etiqueta significa que la materia prima no se calentó por encima de 25–27 °C durante la producción de aceite: a una temperatura más alta, se producen cambios indeseables en la composición del aceite, su sabor y aroma.
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Clasificación del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra puede considerarse el mejor. En tal aceite de oliva, la acidez no debe exceder el 0,8%. Es de dos tipos:
- sin filtrar – El inglés está escrito en la etiqueta. "Aceite de Oliva Virgen Extra Sin Filtrar";
- filtrado: el inglés se indica en su etiqueta. "Aceite de oliva virgen extra", italiano. "Olio d'oliva extravergine" o español. extra virgen.
El aceite de oliva "goteo" del "primer prensado en frío" es muy apreciado, aunque este concepto es bastante condicional: el aceite se calienta hasta cierto punto incluso durante el "prensado en frío". Además, en las condiciones modernas, el aceite siempre se presiona solo una vez.
tipos comerciales
El aceite obtenido de las aceitunas se clasifica en los siguientes tipos:
- Virgen (natural) – significa que el aceite se obtiene usando solo métodos físicos sin purificación química. El término "aceite virgen", que se refiere a la producción de aceite, es diferente del tipo de "Aceite de oliva virgen" en las etiquetas de las botellas minoristas (consulte la subsección "Tipos minoristas");
- Aceite de oliva refinado (refinado, refinado): significa que el aceite ha sido refinado mediante procesos físicos y químicos para eliminar el sabor fuerte (que se considera un defecto) y el contenido de ácido (ácidos grasos libres). En general, el aceite refinado se considera de menor calidad que el aceite natural. Los tipos de venta al por menor de "Aceite de oliva virgen extra" y "Aceite de oliva virgen" no deben contener impurezas de aceite refinado;
- Aceite de orujo de oliva (orujo) – se refiere al aceite obtenido de la extracción utilizando disolventes químicos, generalmente hexano, y bajo la influencia de la temperatura.
- Aceite lampante (aceite de lámpara) – aceite de oliva, no destinado al consumo humano. Se aplica en necesidades industriales.
Tipos de comercio minorista en los países del COI
El Consejo Oleícola Internacional (COI) es la única organización intergubernamental internacional del mundo que se ocupa de todos los asuntos relacionados con el aceite de oliva y las aceitunas de mesa. El Consejo juega un papel importante en el desarrollo sostenible de la industria de la aceituna y sirve como un foro global para discutir la política general del sector y abordar todos los problemas emergentes. Con este fin, el COI está tomando una serie de medidas sistemáticas.
Los fabricantes que se adhieren a las normas del COI indican los siguientes tipos de aceite en las etiquetas:
- Aceite de oliva virgen extra: elaborado solo con aceite natural, tiene una acidez de no más del 0,8%, el sabor se define como excelente.
- Aceite de oliva virgen: elaborado solo con aceite natural, tiene una acidez de no más del 2%, el sabor se define como bueno.
- El aceite de oliva refinado es un aceite natural refinado utilizando carbón vegetal y otros filtros químicos y físicos, métodos que no modifican la estructura de glicéridos, la acidez no supera el 0,3%. Se obtiene refinando aceites naturales para eliminar la alta acidez o defectos organolépticos.
- El aceite de oliva puro es básicamente aceite de oliva refinado con un poco de aceite natural añadido para darle sabor.
- Aceite de oliva – una mezcla de aceites naturales y refinados, acidez – no más del 1,5%. Por lo general, no tiene un olor fuerte.
- Aceite de orujo de oliva – es un aceite de orujo refinado, a veces mezclado con natural. Es bastante adecuado para la comida, pero no puede llamarse aceite de oliva adecuado. El aceite de orujo de oliva está ampliamente representado en el comercio minorista (en particular, en los países de la antigua URSS), especialmente bajo las marcas propias de las cadenas minoristas. A menudo se usa en restaurantes para hornear.
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Almacenamiento de aceite de oliva
El sabor del aceite de oliva se deteriora con el tiempo, por lo que se recomienda consumir toda la oferta del producto durante el año.
Se recomienda almacenar el aceite en un lugar seco, fresco (pero no frío), oscuro, alejado de diversos olores, ya que el aceite los absorbe fácilmente. Si el aceite se almacena en el refrigerador, con el tiempo puede caer un precipitado natural. Esto no afecta en modo alguno la calidad del aceite y, una vez que se calienta, el sedimento desaparece.
Aspectos científicos
El aceite de oliva se caracteriza por un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente en ácido oleico. Los científicos sugieren que estos ácidos reducen el nivel de colesterol "malo" y al mismo tiempo mantienen el nivel de "bueno", pero aún no se ha establecido el mecanismo de acción exacto. El hecho de que seguir la dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, los científicos están tratando de explicar el contenido de fitoesteroles, polifenoles, oleocantal en el aceite de oliva.
En ocasiones, el aceite de oliva no se posiciona del todo correctamente en los medios como el más saludable en comparación con otros aceites vegetales. Dado que, en comparación con el aceite de linaza, el contenido de ácidos grasos insaturados omega-3 en el aceite de oliva es insignificante, y en términos de contenido de vitamina E, este aceite es muy inferior al aceite de girasol. Como todas las demás grasas, el aceite de oliva es alto en calorías, por lo que se recomienda moderación al consumir el aceite.
En 2004, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. permitió a los productores e importadores de aceite etiquetar con información similar a la que ya se usa para promocionar las nueces y las semillas de cáñamo:
La evidencia científica limitada e incierta sugiere que el consumo de dos cucharadas de aceite de oliva por día puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la presencia de grasas monoinsaturadas en el aceite de oliva. Para lograr un resultado beneficioso, el aceite de oliva debe reemplazar la misma cantidad de grasas saturadas y no aumentar el número total de calorías consumidas durante el día.
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