Всё о сыре: классификация, польза и рекомендации по употреблению

Сыр — это продукт, полученный из молока с использованием заквасок и/или сычужного фермента, с последующим созреванием. Его делают из молока коров, коз, овец, буйволиц; реже используют молоко других животных (например, кобыл).

Цвет большинства натуральных сыров — от белого до светло-жёлтого: оттенок зависит от корма животных (каротиноиды) или добавления натурального красителя аннато. В мягких сырах с белой корочкой «работает» белая плесень, в голубых — сине-зелёная (Penicillium roqueforti), а рыжевато-оранжевый оттенок мытой корки дают бактерии, например Brevibacterium linens.

В мире производят сотни видов сыра. На вкус и текстуру влияют: вид и качество молока, наличие пастеризации, жирность, используемые культуры микроорганизмов и плесени, технология обработки и сроки/условия созревания. Для аромата иногда применяют травы, специи или древесный дым.

Короткая история

Сыр — один из древнейших продуктов. Его начали делать ещё до появления письменности. Самые ранние прямые археологические свидетельства датируются примерно 5500 годом до н. э. (дырчатая керамика с остатками молочного жира).

Где именно зародилось сыроделие, не установлено: возможны Европа, Центральная Азия, Ближний Восток или регион Сахары. Иногда встречается более ранняя оценка (около 8000 года до н. э.) — она связана с одомашниванием овец, но это гипотеза, а не подтверждённая дата.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Сыр — один из самых калорийных продуктов питания. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли).

Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98–99%).

В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является своего рода концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко́ содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Этот продукт является обязательным в рационе детей, подростков, беременных женщин, а также людей, которые тратят в течение дня много энергии.

Твёрдые сорта сыра, к тому же, помогают сохранить здоровье зубов. Этот продукт не позволяет бактериям, живущим в полости рта, производить кислоту, которая разрушает зубную эмаль.

О производстве сыров

Молоко и жирность

Различные сорта сыра производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Закваски и ферменты

Есть два пути свертывания молока: сычужный фермент (химозин) или молочнокислое скисание/подкисление. Традиционно сычуг получали из желудков молочных телят.

Сегодня широко используют рекомбинантный химозин: ген фермента «встроен» в производственные культуры (бактерии, дрожжи или грибы), которые синтезируют идентичный фермент; сами ГМО-организмы удаляют, поэтому сыр не содержит ГМО-ингредиентов.

Название и защита происхождения

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки или текстуру.

Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил:

• во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС);
• в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI);
• в Италии — Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• в Испании — Denominación de origen (DO)

 Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Безопасность: пастеризация, правила и особые группы

• В США действует правило: сыры из сырого молока допускаются к продаже только после выдержки не менее 60 дней; норма введена в 1949 году (на импорт стала распространяться с 1951 года).
• Австралия многие годы сохраняла жёсткие ограничения на сыры из сырого молока, делая исключения для отдельных традиционных сортов (например, Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Roquefort) при соблюдении строгих условий.

Почему споры не утихают? Пастеризация снижает микробиологические риски, но может менять вкус и «убирать» часть сложной микрофлоры — гурманы часто предпочитают сыры из сырого молока. При этом пастеризация не исключает риск полностью: возможна повторная контаминация уже после тепловой обработки на стадиях созревания и упаковки.

Беременным рекомендуют избегать мягких и голубых сыров из сырого молока из-за риска листериоза. Допустимы варианты из пастеризованного молока с надёжной обработкой/нагревом и строгим контролем.

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип изготовления сыра, как правило, одинаков:

• подготавливается молоко;
• используется сычужный фермент;
• собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается;
• происходит посол и созревание сыра.

В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Классификация сыров

В мире существует множество сортов сыра. Международной федерацией молочной промышленности официально признаны около 500 различных сортов сыра.

• По внешнему виду сыры делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубой сыр), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды сыра — сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также попадающие под несколько категорий. Редкие виды сыров — немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый сыр (брюнуст).
• По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

В зависимости от сырья и способа производства сыры делят на 5 основных видов, которые мы сейчас и рассмотрим.

1. Сычужные сыры

Сычужный фермент (химозин) — это пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 30 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока. Так, например, к 1999 году около 60% твёрдых сыров в США и до 80% во всём мире было произведено с использованием рекомбинантного химозина.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

• По твёрдости сыры делятся на свежие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.
• Мягкие сыры как правило мягкие, жирные и покрыты светлой корочкой из белой плесени. Творожная масса бледно-жёлтого цвета. После свёртывания молока с помощью сычужного фермента её прессуют, сушат, солят и обрабатывают раствором грибка. Через некоторое время во время созревания на поверхности сыра образуется белая корочка, которая является, по сути, проявлением колонии бактерии Penicillium camemberti. Этот процесс длится от 2-х до 6-ти недель.
• Основное отличие рассольных сыров состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки (сырные дырки) мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40–45%, соли — 7% (Осетинский сыр, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные традиционному греческому сыру Фета, жирность которых может превышать 50%. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

2. Кисломолочные сыры

Кисломолочные натуральные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1–1,5 месяца) смешивают с солью и специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр — кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

3. Сывороточные сыры

Сывороточный сыр производят из подсырной сыворотки, образовавшейся как побочный продукт сыроделия. После производства большинства сыров около 50% питательных веществ остаётся в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина. Производство сывороточного сыра позволяет эффективно использовать сыворотку, вместо того чтобы отправить её в отходы.

Сывороточные сыры чаще всего мягкие, с нежным вкусом, имеют более низкую жирность. Их можно намазывать на хлеб, использовать в кулинарии. Некоторые разновидности сывороточных сыров способны к созреванию.

Сывороточный сыр производится повсюду. Самые распространённые и известные во всём мире — это копчёная итальянская рикотта, французские брус и броччо, адыгейский сыр, норвежский брюнуст.

К сывороточным сырам относятся также турецкий лор пейнир, норвежский мюзост и шведский месост, швейцарский шабцигский твёрдый сыр, брюнуст.

4. По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

Существует легенда о происхождении сыра с плесенью, которая повествует о том, как однажды по своей невнимательности пастух забыл кусок сыра в пещере. Когда он вернулся за ним, то обнаружил его полностью покрытым плесенью. Пастух попробовал этот сыр и был поражён необычным вкусом. Так и началось производство сыров с плесенью.

5. По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Эти сыры узнаваемы по янтарному оттенку и дымным нотам. Примеры: копчёный сулугуни, «колбасный» плавленый сыр, итальянская scamorza affumicata.

Производство и потребление сыра в мире

• Производство: Крупнейшим производителем сыра является США, примерно 30% мирового производства, на следующих местах находятся Германия и Франция.
• Экспорт: Крупнейшим экспортёром сыра в денежном эквиваленте является Франция; зато по массе — Германия. Ряд стран ориентирует сырную отрасль на внешний рынок: Ирландия ~95%, Новая Зеландия ~90%, Нидерланды ~72%, Австралия ~65% производства идёт на экспорт.
• Импорт: Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия.
• Потребление на душу: На верхних позициях — Греция и Франция (~24–26 кг/чел в год), за ними Исландия, Финляндия, Германия, Италия (~20–24 кг/чел). В США потребление сыра за последние десятилетия резко выросло. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому что это один из основных ингредиентов пиццы.

Практические рекомендации по выбору и употреблению сыра

• Как выбрать. Ищите чистый аромат молока/сливок/орехов (для твёрдых сортов сыра), грибные ноты (для белой плесени), пикантную «пещерность» (для голубых сыров). Резкий аммиачный «удар» у мягкого сыра — признак перезревания. Для рассольных ориентируйтесь на упругость без крошливости и умеренную солёность.
• Как хранить. Лучше всего хранить сыр в бумажных или пергаментных обёртках, в специальных контейнерах. Плотно закрывать не рекомендуется (кроме плавленых сыров), так как сыр продолжает «дышать».
• Как подавать. За 20–30 минут до подачи стоит вынуть сыр из холодильника — при комнатной температуре вкус и аромат раскрываются лучше.
• С чем сочетать. Сыры великолепно сочетаются с фруктами (виноград, груши), орехами, свежим хлебом, а также с вином. Для мягких нежных сыров часто подбирают белое или игристое вино, а для пряных и твёрдых — красное.
• Где использовать. Для запекания подходят моцарелла, чеддер; для соусов — голубые сыры; для десертов — рикотта (например, в чизкейках и кремах). Для приготовления фондю традиционно используют швейцарские сыры, такие как грюйер и эмменталь.

Сыр — продукт, который прошёл долгий путь развития от древнейших форм сыроделия до современных технологий, включающих использование рекомбинантных ферментов и строгие стандарты качества. Его уникальный вкус и питательные свойства ценятся людьми всех возрастов и культур.

Сыр универсален в кулинарии: подходит и для простого завтрака, и для изысканного ресторанного блюда, и для праздничных закусок. Разнообразие сортов, от нежных творожных до насыщенных голубых, предоставляет неограниченный простор для гастрономических экспериментов.

Производство сыра требует больших усилий и знаний: контроль качества молока, выбор заквасочных культур, правильная выдержка и соблюдение санитарных норм. Но результат того стоит.

Сыр остаётся одним из самых любимых и востребованных продуктов в мире — вкусным, сытным и невероятно разнообразным, способным удовлетворить самые разные вкусы и предпочтения.