पु-एर चाय की उपस्थिति का चीन के इतिहास से गहरा संबंध है। चीनियों ने कई हज़ार साल पहले इस पेय के अद्भुत गुणों की खोज की थी। देश के दक्षिण-पश्चिम में युन्नान प्रांत 1700 साल पहले से अपनी चाय के लिए जाना जाता है। इसकी एक काउंटी में – पुएर – इसी नाम की चाय बनाने की एक विधि मिली, जो अपनी मोटी बनावट, गहरे संतृप्त रंग और सफाई गुणों के लिए जानी जाती है।
पु-एर एक पोस्ट-किण्वित चाय है, जिसे दुनिया की सबसे महंगी चाय में से एक माना जाता है। यह एक विशिष्ट उत्पादन तकनीक द्वारा प्रतिष्ठित है: एकत्रित पत्ते, हरी चाय के स्तर पर संसाधित होते हैं, एक माइक्रोबियल किण्वन प्रक्रिया के अधीन होते हैं – प्राकृतिक या कृत्रिम (त्वरित) उम्र बढ़ने।
पोस्ट-किण्वित चाय वह चाय है जो कई महीनों से कई वर्षों तक माइक्रोबियल किण्वन की प्रक्रिया से गुजरती है, आमतौर पर आर्द्र वातावरण में और ऑक्सीजन तक पहुंच के साथ। किण्वन मुख्य रूप से सांचों की सहायता से किया जाता है।
किण्वन चाय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित करता है, यह गंध को बदलता है, एक नियम के रूप में, स्वाद को नरम करता है, कसैलेपन और कड़वाहट को कम करता है। सूक्ष्मजीव भी मेटाबोलाइट्स का उत्पादन कर सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं।
पु-एर चाय एक ऐसा पेय है जिसका किंवदंतियों से भरा एक लंबा इतिहास है। यह अन्य चायों से अलग है कि समय के साथ यह खोता नहीं है, बल्कि इसके विपरीत, एक अच्छी शराब की तरह सुगंध और स्वाद को बढ़ाता है।
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पु-एर्ह उत्पादन और उनकी किस्में
इस विशेष चाय को बनाने में निम्नलिखित चरण शामिल होंगे:
- चाय की पत्तियों का संग्रह
- मुर्झानेवाला
- कर्लिंग (लक्ष्य: पत्तियों से जितना संभव हो उतना रस निकालें)
- किण्वन (उद्देश्य: चाय पत्ती के किण्वन को तेज करने के लिए उच्च तापमान का उपयोग करना)
- सुखाने (उद्देश्य: किण्वन प्रक्रिया को रोकने के लिए)
- दबाना
- पकना (शेन पु-एर के लिए)
पु-एर की मुख्य विशिष्ट विशेषता किण्वन चरण है, जिसमें एक अलग समय लग सकता है। इसमें भाग लेने वाले सूक्ष्मजीव चाय की रासायनिक संरचना और स्वाद को स्पष्ट रूप से बदल देते हैं।
मोटर परिवहन के आगमन से पहले, चाय का किण्वन पहले से ही लंबी अवधि के परिवहन और चाय के भंडारण की प्रक्रिया में हुआ था, चाय के पास उपभोक्ता के रास्ते में पकने का समय था। 20वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, मांग में वृद्धि और उपभोक्ता को माल की डिलीवरी के समय में कमी के साथ, चाय के पास वांछित डिग्री तक पकने (किण्वन) का समय नहीं था, और इसलिए, सत्तर के दशक में 20 वीं शताब्दी में, कृत्रिम रूप से त्वरित किण्वन की तकनीक विकसित की गई थी (चाय की पत्ती को ढेर में बदल दिया जाता है, पानी पिलाया जाता है, जिसके बाद ढेर के अंदर का तापमान बढ़ जाता है, जिससे किण्वन प्रक्रिया में तेजी आती है)। तो पु-एर के दो मुख्य प्रकार थे:
- शेंग पु-एर ("कच्चा", "असंसाधित", "हरा" के रूप में अनुवादित) – मूल तकनीक के अनुसार बनाया गया;
- शू पु-एर ("पका", "संसाधित", "काला" के रूप में अनुवादित) कृत्रिम परिपक्वता तकनीक का उपयोग करके बनाया गया है।
यह किण्वन के कारण है कि पु-एर को उनके चाय के समूह में प्रतिष्ठित किया जाता है। हालांकि शू पु-एर को कभी-कभी गलती से काली चाय की उप-प्रजाति माना जाता है, जो पत्तियों के भूरे रंग और जलसेक के गहरे लाल रंग के कारण होती है।
एक विवादास्पद मुद्दा पु-एर्ह की उम्र का उसके स्वाद पर प्रभाव है। आप अक्सर विक्रेताओं को यह दावा करते हुए पा सकते हैं कि पु-एर केवल समय के साथ स्वाद में सुधार करता है। वास्तव में, यह इसके उत्पादन की तकनीक पर निर्भर करता है।
- शेन पु-एर्ह इस तथ्य से प्रतिष्ठित हैं कि आप स्वतंत्र रूप से किण्वन की डिग्री को नियंत्रित कर सकते हैं, और, तदनुसार, चाय का स्वाद। इस प्रक्रिया में काफी समय लगता है: 2-3 साल के भंडारण के बाद, ताजा पत्ते की कड़वाहट और खुरदरापन चाय छोड़ना शुरू कर देता है। जानकारों के मुताबिक चाय 10-20 साल बाद (अगर ठीक से स्टोर की जाए तो) अनोखी हो जाती है।
- लंबी अवधि के भंडारण के दौरान शू पु-एर्ह ज्यादा नहीं बदलते हैं, क्योंकि उनके उत्पादन की तकनीक में पकने के चरण के बिना इसके बाद के स्टॉप के साथ तेजी से किण्वन शामिल है। यह माना जाता है कि समय के साथ, तथाकथित "गीले ढेर का स्वाद और गंध" शू पु-एर से गायब हो जाता है, जिससे उनकी विशेषताओं में सुधार होता है।
इसके अलावा, 40 साल से अधिक उम्र के शेन पु-एर लगभग कभी भी मुक्त बाजार में नहीं पाए जाते हैं और संग्रहणीय होते हैं, और आवश्यक तकनीक के आविष्कार के बाद 1973 से शू पु-एर्ह का उत्पादन किया गया है।
पु-एर प्रेसिंग फॉर्म
परंपरागत रूप से, पु-एर कच्चे माल को पकाकर प्राप्त किया जाता है। तकनीक के आधार पर, इस प्रक्रिया में कई दिन लगते हैं। फिर परिणामी उत्पाद को "माओ चा" (चीनी से अनुवादित – "कच्चा") नाम से विपणन किया जा सकता है या आगे पकने से गुजरना पड़ सकता है। दूसरे मामले में, इसे सांचों में दबाया जाता है और आवश्यक परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाता है। पकने का समय महीनों से लेकर दशकों तक भिन्न हो सकता है। चाय जो पकने की अवस्था को पार कर चुकी है उसे "शेन पुएर" (या "शेंग चा" कहा जाता है, जिसका अनुवाद चीनी से "कच्ची चाय" के रूप में किया जाता है)।
1973 में, कुनमिंग टी फैक्ट्री ने कई त्वरित किण्वन की एक नई प्रक्रिया को लागू करना शुरू किया। जल्द ही, मेंघई टी फैक्ट्री कंपनी ने इस तकनीक को पेश किया और "शू पु-एर" (या "शू चा", जिसका चीनी से "परिपक्व चाय" के रूप में अनुवाद किया गया है) नामक एक नई प्रकार की चाय का उत्पादन शुरू किया। इसे प्रेस और लूज दोनों रूपों में बेचा जाने लगा।
और अब हम पु-एर को दबाने के सबसे सामान्य रूप देंगे।
पैनकेक या फ्लैपजैक (बिंग चा)
गोल, चपटी डिस्क या हॉकी पक के रूप में चाय। आकार 100 ग्राम से 5 किलोग्राम या उससे अधिक के बीच होता है, जिसमें 357 ग्राम, 400 ग्राम और 500 ग्राम सबसे आम हैं। पेनकेक्स के बीच सबसे लोकप्रिय दो किस्में हैं: "क्यू ज़ी बिंग चा" ("चाय के सात पेनकेक्स" के रूप में अनुवादित), क्योंकि ये "पेनकेक्स" 7 टुकड़ों में पैक किए जाते हैं, और "क्यूओ मु बिंग चा" ("पेनकेक्स से" के रूप में अनुवादित) बड़े चाय के पेड़ के साथ कच्चे माल)।
घोंसला या चालीसा (चा के लिए)
घोंसले या कटोरी के रूप में चाय। आकार 3 ग्राम से 3 किलोग्राम या अधिक तक भिन्न होता है, सबसे आम: 100 ग्राम, 250 ग्राम, 500 ग्राम। "तो चा" नाम वजन के लिए अवतल वजन के नाम से आता है, जो पुराने दिनों में चीन में उपयोग किया जाता था।
ईंट (झुआन चा)
ईंट के रूप में चाय, आमतौर पर वजन 100 ग्राम, 250 ग्राम, 500 ग्राम और 1000 ग्राम होता है। ईंट दबाने के सबसे पुराने रूपों में से एक है, जो व्यापार कारवां में घोड़े की पीठ पर परिवहन की सुविधा से जुड़ा है।
स्क्वायर (फेंग चा)
चाय का एक समान वर्ग, जिसका वजन आमतौर पर 100 या 200 ग्राम होता है, जिसकी सतह पर चित्रलिपि उभरी होती है।
मशरूम (जिन चा)
चीनी से शाब्दिक रूप से, "जिन चा" का अनुवाद "दबा हुआ चाय" के रूप में किया जाता है, लेकिन बाहरी रूप से दबाने का आकार मशरूम के आकार जैसा दिखता है, जिसके लिए इस चाय को इसका नाम मिला। चाय का यह रूप मुख्य रूप से तिब्बती उपभोक्ताओं के लिए बनाया गया था और आमतौर पर 250 ग्राम या 300 ग्राम वजन में पाया जाता है।
लौकी या गोल्डन लौकी (जिन गुआ)
एक आकृति जो दिखने में "तो चा" के समान होती है लेकिन बाहर से लौकी जैसी धारियों से बड़ी, मोटी और सजाई जाती है। यह प्रपत्र प्रसिद्ध "सम्राट को प्रसाद के लिए चाय" के लिए बनाया गया था। यह चाय किंग राजवंश के सम्राटों के लिए यिवू पर्वत के बेहतरीन कच्चे माल से बनाई गई थी। इस दबाने वाली चाय बड़ी होती है और इसे "मानव सिर के रूप में चाय" कहा जाता है।
ड्रैगन बॉल (लॉन्ग चू)
यह एक छोटी गेंद या रोल चाय है, जो एकल उपयोग के लिए सुविधाजनक है। आमतौर पर, गेंदों में 5 से 10 ग्राम संपीड़ित सामग्री होती है।
पु-एर तैयारी
पु-एर तैयार करने के कई तरीके हैं। शराब बनाने के लिए, प्रति 4 मिलीलीटर पानी में औसतन 150 ग्राम चाय लें।
आप शराब बनाने से पहले पु-एर को पूर्व-रिंस करने और / या भूनने के लिए सिफारिशें पा सकते हैं। धोने से धूल हटती है, और भूनने से कीटाणुशोधन होता है, क्योंकि पु-एर के लंबे समय तक भंडारण से इसमें सूक्ष्मजीवों का विकास संभव हो जाता है। उबलते पानी से बहुत तेजी से धोना संभव है – इस मामले में, धूल हटाने और कीटाणुशोधन दोनों सुनिश्चित किए जाते हैं। किसी भी मामले में, एक दबाए गए "पैनकेक" के रूप में पु-एर पकने से पहले उखड़ जाता है, और कभी-कभी अधिक बारीक भी रगड़ जाता है।
दरअसल, शराब बनाना (चायदानी या ग्वान में) काफी पारंपरिक रूप से होता है – पु-एर को उबलने के करीब तापमान के साथ गर्म पानी से डाला जाता है। जलसेक के समय तक, विकल्प भी संभव हैं।
अक्सर यह सिफारिश की जाती है कि चाय के पहले काढ़ा (पहले दो काढ़ा) को केवल कुछ सेकंड के लिए डालें, फिर जलसेक को तुरंत हटा दें, और फिर से पीते समय, हर बार 1-2 सेकंड तक एक्सपोज़र बढ़ाएं। इस मोड में, पु-एर उम्र और गुणवत्ता के आधार पर, 5 से 10 ब्रूज़ तक का सामना कर सकता है।
लंबे समय तक प्रदर्शन के साथ चाय बनाने के प्रेमी हैं – कई मिनट तक। इस मामले में, पुन: शराब बनाना 1-2 बार से अधिक संभव नहीं है, और परिणामस्वरूप जलसेक में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है।
इसके अलावा, पु-एर को "लू यू विधि" के अनुसार बनाया जा सकता है (यह चीनी "चाय ऋषि" है, जिसने 8 वीं शताब्दी में चाय और चाय पीने पर पहला ग्रंथ बुलाया था)। चाय बनाने के लिए, पानी और शीतल जल के लिए एक कांच के कंटेनर का उपयोग करें। लू यू चाय पीने की सलाह देता है जब चाय की सभी पत्तियाँ बर्तन के नीचे तक डूब जाती हैं।
न केवल स्वाद, बल्कि बाद के स्वाद की सराहना करने के लिए पु-एर को छोटे भागों में खाने की प्रथा है।
नकली पु-एर चाय
- ऐसा माना जाता है कि पु-एर की गुणवत्ता में वर्षों में सुधार होता है। हालांकि, बाजार पर पुराने पु-एर (शेन पु-एर) का अधिकांश हिस्सा नकली (औद्योगिक सहित) है, यानी घोषित उम्र वास्तविकता के अनुरूप नहीं है।
असली पुराने पु-एर को मोटे तौर पर "ग्रामीण" (जो संयोग से "बासी") में विभाजित किया जा सकता है, और जो कलेक्टर (ज्यादातर ताइवानी) जानबूझकर रखते हैं। पुराने पु-एर का कारखाना उत्पादन मौजूद नहीं है।
ताइवान की नीलामी में वास्तविक पुराने पु-एर्ह की कीमत हजारों डॉलर प्रति ब्रिकेट अनुमानित है, और दुनिया में उनकी संख्या किलोग्राम में है।
- महंगा "सफेद पु-एर" एक चतुराई से तैयार की गई मार्केटिंग दिखावा है। आखिरकार, तकनीकी चाय नामकरण के अनुसार, "सफेद पु-एर" मौजूद नहीं है। सफेद चाय और पु-एर, एक अर्थ में, प्रतिपद हैं। अक्सर, हमारे बाजार में "व्हाइट पु-एर्ह" को प्रेस्ड लो-ग्रेड व्हाइट टी कहा जाता है।
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