Καφές χωρίς καφεΐνη: τι είναι και πώς λαμβάνεται

Φωτογραφία φόντου που δημιουργήθηκε από Dragana_Gordic – www.freepik.com

Η καφεΐνη είναι ένα ψυχοδιεγερτικό που βρίσκεται στον καφέ, το τσάι και πολλά αναψυκτικά. Η καφεΐνη συντίθεται από ορισμένα φυτά (όπως ο καφές, το τσάι, το κακάο, το γκουαράνα, το κόλα) για την προστασία από τα έντομα που τρώνε τα φύλλα, τους μίσχους και τους κόκκους τους και για να ενθαρρύνει τους επικονιαστές.

Στους ανθρώπους, η καφεΐνη διεγείρει το κεντρικό νευρικό σύστημα, ενισχύει την καρδιακή δραστηριότητα, επιταχύνει τον παλμό, προκαλεί διαστολή των αιμοφόρων αγγείων... – με άλλα λόγια, έχει μια συναρπαστική επίδραση στο σώμα μας.

Στην ιατρική, η καφεΐνη χρησιμοποιείται ως μέρος των θεραπειών για πονοκεφάλους, για ημικρανίες, ως διεγερτικό της αναπνοής και της καρδιακής δραστηριότητας για τα κρυολογήματα, για την αύξηση της ψυχικής και σωματικής απόδοσης, για την εξάλειψη της υπνηλίας.

Ωστόσο, η καφεΐνη αντενδείκνυται για μερικούς ανθρώπους. Αλλά υπάρχει μια διέξοδος – οι λάτρεις του καφέ, του τσαγιού και της σοκολάτας μπορούν να χρησιμοποιήσουν αυτά τα προϊόντα, τα οποία δεν περιέχουν καφεΐνη στη σύνθεσή τους.

Η καφεΐνη, όπως και άλλα διεγερτικά του ΚΝΣ, αντενδείκνυται σε υπερδιέγερση, αϋπνία, σοβαρή υπέρταση και αθηροσκλήρωση, σε οργανικές παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος, σε μεγάλη ηλικία και στο γλαύκωμα.

Φωτογραφία καφέ που δημιουργήθηκε από το rawpixel.com – www.freepik.com

 

Αποκαφεΐνωση

Η διαδικασία αφαίρεσης της καφεΐνης από κόκκους καφέ, κόκκους κακάο και φύλλα τσαγιού ονομάζεται ντεκαφεϊνέ, και τα ντεκαφεϊνέ ποτά ονομάζονται μερικές φορές ντεκαφεϊνέ (από το αγγλικό decafeinated, συντομογραφία ως decaf) ή χωρίς καφεΐνη (από τα αγγλικά uncaffeinated). Ωστόσο, παρά την αφαίρεση της καφεΐνης, πολλά ροφήματα χωρίς καφεΐνη περιέχουν περίπου το 1-2% της αρχικής τους ποσότητας καφεΐνης.

Συνήθως, η διαδικασία ντεκαφεϊνέ ξεκινά με τον ατμό μη καβουρδισμένους (πράσινους) κόκκους καφέ. Στη συνέχεια, οι κόκκοι τοποθετούνται σε ένα ειδικό διάλυμα που εξάγει την καφεΐνη αλλά αφήνει άλλες σημαντικές χημικές ουσίες στους κόκκους. Η διαδικασία εκχύλισης επαναλαμβάνεται 8 έως 12 φορές: έως ότου αφαιρεθεί έως και το 97% της καφεΐνης από τους κόκκους και, στην περίπτωση των προτύπων της ΕΕ, έως και το 99,9% της καφεΐνης κατά βάρος.

Οι κόκκοι καφέ περιέχουν περισσότερες από τετρακόσιες χημικές ενώσεις που δίνουν στο ποτό γεύση και άρωμα, επομένως είναι δύσκολο να διασφαλιστεί ότι η καφεΐνη αφαιρείται και άλλα συστατικά παραμένουν στις αρχικές συγκεντρώσεις τους. Επομένως, ο καφές χωρίς καφεΐνη μπορεί να έχει διαφορετική γεύση από τον κανονικό καφέ.

Ενδιαφέρον γεγονός! Ο καφές Arabica περιέχει τη μισή καφεΐνη της Robusta.

pixabay.com

 

Ποιες είναι οι μέθοδοι ντεκαφεϊνέ

διαδικασία Roselius

Η αποκαφεΐνωση των κόκκων καφέ εφευρέθηκε το 1903 από τον Γερμανό Ludwig Roselius. Η ευκαιρία τον βοήθησε να κάνει αυτή την ανακάλυψη. Ένα πλοίο που μετέφερε ένα φορτίο καφέ πιάστηκε σε μια σφοδρή καταιγίδα και τα αμπάρια πλημμύρισαν με θαλασσινό νερό σε τέτοιο βαθμό που το πλοίο με δυσκολία μπορούσε να μείνει στην επιφάνεια. Ο ιδιοκτήτης του φορτίου νόμιζε ότι όλα είχαν χαθεί, αλλά για κάθε ενδεχόμενο αποφάσισε να πάρει τους κόκκους του καφέ για εξέταση. Ο ειδικός Ludwig Roselius διαπίστωσε ότι ο καφές ήταν καλός, αλλά είχε χάσει σχεδόν όλη την καφεΐνη του. Στη συνέχεια, ο επιτυχημένος Γερμανός κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την ανακάλυψή του στις ΗΠΑ. Ο καφές χωρίς καφεΐνη έγινε ευρέως γνωστός μόλις το 1930.

Στη μέθοδο Roselius, οι κόκκοι καφέ υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με άλμη και στη συνέχεια με βενζόλιο για να εξαχθεί η καφεΐνη. Ο καφές χωρίς καφεΐνη πωλήθηκε με την επωνυμία Kaffee HAG από την Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft στην Ευρώπη, την Café Sanka στη Γαλλία και τη Sanka στις ΗΠΑ.

Αυτές οι μάρκες καφέ χωρίς καφεΐνη ανήκουν επί του παρόντος στους Jacobs Douwe Egberts και Kraft Foods. Επειδή όμως το βενζόλιο αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, η διαδικασία Roselius δεν χρησιμοποιείται πλέον για την παραγωγή καφέ χωρίς καφεΐνη.

 

Άμεση μέθοδος

Στην άμεση μέθοδο, τα μη καβουρδισμένα (πράσινα) φασόλια πρώτα μαγειρεύονται στον ατμό και στη συνέχεια πλένονται με έναν διαλύτη (όπως χλωριούχο μεθυλένιο ή οξικό αιθυλεστέρα). Ο διαλύτης εκχυλίζει την καφεΐνη ενώ αφήνει τα άλλα συστατικά σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 8 έως 12 φορές έως ότου η περιεκτικότητα σε καφεΐνη πληροί το απαιτούμενο πρότυπο (97% καφεΐνη πρέπει να αφαιρεθεί σύμφωνα με το πρότυπο των ΗΠΑ ή 99,9% ντεκαφεΐνη κατά βάρος σύμφωνα με το πρότυπο της ΕΕ).

 

έμμεση μέθοδος

Στην περίπτωση της έμμεσης μεθόδου, οι κόκκοι βυθίζονται πρώτα σε ζεστό νερό για αρκετές ώρες, φτιάχνοντας ουσιαστικά μια δυνατή κατσαρόλα καφέ. Στη συνέχεια αφαιρούνται οι κόκκοι και εκχυλίζεται (εκχυλίζεται) η καφεΐνη με ειδικό διαλύτη (διχλωρομεθάνιο ή οξικός αιθυλεστέρας). Εκτός από την καφεΐνη, άλλες ουσίες δεν αφαιρούνται, έτσι οι κόκκοι του καφέ διατηρούν το άρωμα και τη δύναμή τους.

 

Διαδικασία εξαγωγής CO2

Σε αυτή τη μέθοδο, η καφεΐνη αφαιρείται από τους κόκκους καφέ με διοξείδιο του άνθρακα σε κρίσιμη θερμοκρασία υπό υψηλή πίεση. Οι προ-ατμισμένοι κόκκοι βυθίζονται σε ένα δοχείο με διοξείδιο του άνθρακα σε πίεση 73–300 ατμοσφαιρών σε υπερκρίσιμη κατάσταση. Μετά από διατήρηση για 10 ώρες, η πίεση απελευθερώνεται, το CO2 εξατμίζεται, η καφεΐνη απομακρύνεται με διήθηση.

 

Ελβετική μέθοδος νερού

Η Swiss Water Method αναπτύχθηκε από την Swiss Water Decaffeinated Coffee Company. Για την ντεκαφεϊνέ, οι πράσινοι (μη καβουρδισμένοι) κόκκοι καφέ επεξεργάζονται με ζεστό νερό, το οποίο απελευθερώνει καφεΐνη. Μετά την εξαγωγή της καφεΐνης και άλλων ουσιών από το νερό, οι κόκκοι απορρίπτονται και το νερό περνά μέσα από ένα φίλτρο άνθρακα, το οποίο συγκρατεί την καφεΐνη αλλά επιτρέπει στα άλλα συστατικά του καφέ να περάσουν.

Το προκύπτον διάλυμα ονομάστηκε εκχύλισμα πράσινου καφέ (GCE). Η διαδικασία διήθησης επαναλαμβάνεται μέχρι να απομακρυνθεί έως και το 99,9% της καφεΐνης.

 

Τσάι χωρίς καφεΐνη

Το τσάι μπορεί επίσης να ντεκαφεϊνέ χρησιμοποιώντας την άμεση μέθοδο ή τη διαδικασία CO2 που περιγράφεται παραπάνω. Και η ζύμωση (οξείδωση) δεν οδηγεί σε αύξηση ή μείωση της ποσότητας καφεΐνης στα φύλλα.

Ενδιαφέρον γεγονός! Διαφορετικοί τύποι τσαγιού μπορεί να περιέχουν διαφορετικές ποσότητες καφεΐνης. Τα νεότερα φύλλα και μπουμπούκια περιέχουν περισσότερη καφεΐνη από τα παλαιότερα.

Ένα φλιτζάνι τσάι λέγεται ότι περιέχει περίπου 40-50 mg καφεΐνης, περίπου το μισό από αυτό που βρίσκεται σε ένα φλιτζάνι καφέ. Η αποκαφεΐνη του τσαγιού μειώνει τη συγκέντρωση της καφεΐνης κατά 80-90%, ενώ το πρώτο πεντάλεπτο στάδιο αφαιρεί έως και το 70% της καφεΐνης και το δεύτερο – περίπου το 23% της συνολικής περιεκτικότητας σε καφεΐνη.

 

Φυσικός καφές χωρίς καφεΐνη

Το 2004, τα δέντρα καφέ Coffea charrieriana και Coffea arabica βρέθηκαν να παράγουν φρούτα χωρίς καφεΐνη. Η απουσία καφεΐνης σχετίζεται με μια μεταλλαγμένη μορφή του γονιδίου της συνθετάσης της καφεΐνης, με αποτέλεσμα η θεοβρωμίνη να συσσωρεύεται στους κόκκους του καφέ αντί για την καφεΐνη. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η θεοβρωμίνη έχει μια αρνητική επίδραση παρόμοια με την καφεΐνη στο σώμα.

Αυτή η ιδιότητα μπορεί να μεταφερθεί σε άλλες ποικιλίες καφέ με τη διασταύρωση με τα δέντρα καφέ Coffea charrieriana ή με την εξάλειψη (διαγραφή) του γονιδίου της συνθετάσης της καφεΐνης σε συμβατικές ποικιλίες. Μέχρι σήμερα, η πρόοδος στην καλλιέργεια κόκκων καφέ χωρίς καφεΐνη είναι ακόμη σε εξέλιξη.

Υπάρχει ένας όρος "Decaffito" που χρησιμοποιείται στη Βραζιλία ως εμπορικό σήμα για τον καφέ χωρίς καφεΐνη.

Φωτογραφία φόντου δημιουργήθηκε από freepik – www.freepik.com

 

Η επίδραση του καφέ χωρίς καφεΐνη στην ανθρώπινη υγεία

Η κατανάλωση καφέ χωρίς καφεΐνη φαίνεται να είναι εξίσου ευεργετική με τον κανονικό καφέ και μειώνει τη συνολική θνησιμότητα.

Οι γυναίκες που κατανάλωναν 1 έως 6 φλιτζάνια καφέ χωρίς καφεΐνη την ημέρα είχαν σημαντική μείωση στη θνησιμότητα σε σύγκριση με εκείνες που κατανάλωναν λιγότερο από 1 φλιτζάνι καφέ το μήνα.

Στους άνδρες, η θετική επίδραση της κατανάλωσης καφέ είναι πολύ λιγότερο έντονη από ό,τι στις γυναίκες: παρατηρήθηκε αισθητή μείωση της θνησιμότητας μόνο σε όσους κατανάλωναν περισσότερα από 2 φλιτζάνια την ημέρα.